【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

6 y! E% R. a8 I/ t8 h
6 o  A2 T4 h. K$ N5 e! g3 ^& U2 r0 M       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
1 Y. l! o$ L' U0 e' u
' j( ~+ z; Z" e7 n/ @
4 B4 n1 o3 R" W/ E, i2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
$ J' o* V  ]5 b, T0 V* m


, U4 V# J4 a1 P* P$ x6 Y2 v3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。



4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
5 |/ i, \* Y) v! \5 K3 z5 i7 x4 b
4 {" Z: r* B, x0 x% r

7 ^# E# S# O; R6 L$ g1 w1 |' [+ S5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
. g- J5 m! a! j1 p- z
' Q: L7 E! v" U. E# m' v  _  {9 c

/ v$ R* x) o5 u( V6 T: K+ g6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
" K0 y; p( {8 Q8 G" d: m
. v. \: G1 i" I9 y
& x' r8 w& n) q5 s* Y, ?
- R" u+ H8 B, a) E2 O" K6 M8 G7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
2 x. G( o; s  s% I7 I' i1 h
1 x$ A5 C+ M! Y: K) P, Q) ?

8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
) d* m) S3 K5 o% w/ K& _& R* @有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
) ]1 C. m3 `) [( x2 R杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

1 H4 ]: h; R+ G5 w2 v+ g老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

# Q8 Q9 y" S$ d0 C4 K) n" P& s用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

: x% M8 w) Q5 Y; u2 v8 j' |3 q
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
9 f( c: |6 }$ ?0 I
$ ]  n$ O* t0 _& y1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
" D" D/ _5 h: |" N
" W% C2 ?1 B1 W
2.这个简单，放入水里，煮.......
& y6 u* P. ~9 q

4 \: t0 w+ Y+ ~0 {6 d. C* H  F$ F3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
. H* L: O, S6 }5 _, q0 [/ A$ I
( `2 q" L; a+ t3 P$ A8 V
4. 晾凉或者冰镇都可以......


2 k0 [' f" t* D& l2 B9 x& a5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

) `/ s5 o$ p; O, S* Q

xxiuzi

8 r% i' l- |* v" ?9 n  l
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
( B( m; i! M( ^' e+ c3 R2 d
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
* z: G7 N( B1 ~- @) I$ p8 q
0 T+ d7 B4 j, r8 k* i& t; Z. @0 o      
2 _( a/ `/ y, f( q& @1.牛肉切块：



8 ]# x3 w! g( c. z! _  ^
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
6 S+ Q$ z) J9 d, S

9 d; d3 Z; n6 f1 X6 X, y8 H, J
$ T3 @9 X, ]0 q( W3. 调料如下：

; _' W$ T: Q* e- H4 y: {
$ t3 N; M9 r6 m# M( p
' T  ?/ Z. \; v. n& `, c) c8 v
9 K7 Q! Y9 C$ m/ V! G
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
. p2 F1 T) K) W% N% P
; a7 C, {8 |5 y: p! t) V. n* o% G


2 `0 q. @( t9 k: D2 I  E5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
  U2 _  {. b- b/ |4 l0 x. F4 f



5 v- @% p0 |+ v
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
7 J; T8 E: U# F  g7 m
7 P3 h% U. {- u


7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

0 u9 a5 `2 A$ n

8. 还有若干技巧：
: [! C2 R; C6 _! h" e9 d6 o( `. f

（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
; h; W& M* c) j$ r2 v, B  h（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
( d8 ]9 F6 J$ l' K/ M" x7 [8 t5 E（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
! b* E" \, s& ~# l6 s! k
$ V: G+ E7 w# P  w! F+ Y. \
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......