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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " _! a1 N3 b+ \' Z- _0 a
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。& y9 F3 a% q9 V- h- h
( I% o4 A8 N% x* S' g; q0 I5 \最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......' _+ W" R- d) j2 h, W
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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* K( R: C# Q. X7 |3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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& W6 m) K, \# F# V9 q* ~0 j5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)- [, W: X( n: e V2 Q
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! k1 G9 G4 ?) e) e; w: h
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& h* y- C* ~7 \( g+ ]7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% d" ^- N4 [( q4 `8 t% N6 f
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2 z, L# m) r% u2 n# {5 I6 g1 Z8. 还有若干技巧:1 R& D* v, L6 C" t. ^; r3 u
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;- O: k7 D N' k" M* `+ [8 q
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
[4 c1 \. |$ b' w(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 l3 j! {$ D5 \& @7 ^. l
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# R% _9 S3 d1 s6 K9 Z
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。0 U( J" v2 h' W3 L
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。, M ~9 }2 M7 B- e( x9 x
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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