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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑
; Y' ?3 N: F% ]$ F) F$ F; k0 A" k  L; ]" n* }- y- ~) O
       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......; u9 {6 a1 y! m9 Q) y5 T% s

; [+ f" X" M2 W2 g; l
( v$ r. \- e1 s5 e1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。' p- g* N+ k& J6 ]
9 I  Q" l0 w) @2 N

8 q! o4 m6 J% }8 A) M2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。% o, j5 N, q9 T
6 O; f* `! R) P# y: W# [0 F

  u  f- |0 f+ C/ S; c
- G- N% P& ]" g6 P6 o3 M3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。) j$ d5 ~1 A& y  f. D/ {  s
( f* m( M5 u, n! R3 r5 w6 Z! y/ T
* o' R3 {9 S; p) x# K
1 Y' e! q* D6 q- K
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!" e( l* U! ]+ t. k9 A$ L" K1 H

) m; {5 x6 p$ a# x- Z' c' s5 V& p# U/ S. d: m' J

9 {9 s! P+ L2 d) J- u5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......; D1 J. z4 X+ L
  n/ x7 Z1 d+ V& v, O! _. m! e# x
+ _' p' p, s+ O, X, l, t

( b5 X2 G' _0 M' g6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......2 B6 P; R6 L9 q* _/ ?  R

2 w5 n1 |9 }7 o3 M- \2 q& }: [. G8 e9 H, `  P: i# y
* b$ @- U, N* _( m" t7 |
7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。5 T/ {2 Z$ t7 `! r
0 i( f; |& T* b! Z# W2 h: I

+ P3 P) d7 Z) m" l& I9 r6 T: b) O# F: w- P
8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
0 b* g7 U& W/ t; z有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。* \: G$ W! J' ]5 Q, f
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
0 ~3 x# i1 o5 w' e% o# c) S4 \4 O
老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
. [2 Z1 O! `) G9 }杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
( C' A% Q$ Z5 M( w5 }! c2 N0 H4 h, u
用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
+ r: f8 b  w  X4 u9 e0 M4 e% e8 \4 ~0 c9 n5 C* |3 J  H  \; B" d
      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......$ U! N7 S( I5 h7 P5 A! E7 w, e

# V) S' s6 P1 W2 h7 f) Y3 Q  @1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):- T$ u& l1 d5 ~4 l
: G. o7 l, V: c. V: E

. ]+ R2 T$ a1 o5 z4 _6 g6 z2.这个简单,放入水里,煮.......4 M- e2 _0 v; [
# ~  G- k/ c6 ^; B! p

5 t4 W7 F$ h- g8 @( R. e3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......3 v2 O7 q! W$ ]: C

  ?5 V3 B6 X1 X; f  A0 Q& x7 y1 {8 q" E* H) R& {, [
4. 晾凉或者冰镇都可以......
9 q: \% G( ~) k0 m, o$ I$ v
3 b& s; Y# w; t' _7 O
/ [+ G* ~0 q" E4 E5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
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& s% k. O( z% v6 C7 a! n3 c

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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " _! a1 N3 b+ \' Z- _0 a
2 l; l, c8 a& C# Z+ n% {
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。& y9 F3 a% q9 V- h- h

( I% o4 A8 N% x* S' g; q0 I5 \最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......' _+ W" R- d) j2 h, W

: y( w4 O/ ?9 z       % I$ x" a7 d. J& [# v+ E
1.牛肉切块:
5 ^. {5 {3 y3 `% p0 B
/ b: I# F5 u+ a2 H' Z5 b, b% `+ `  h  t$ n* {8 v

1 v0 L4 B0 x! W. g7 z  V) |0 I3 w1 D& b$ a. T7 {( K2 B+ Z8 ?
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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' H# V& `7 p" c* o2 p
* K( R: C# Q. X7 |3. 调料如下:
2 M% e' C6 `  M; d2 I+ n0 ?* ]$ z
: ~. k. ^/ ]$ a6 Y0 d( T
# a# D' j( n0 i2 l1 A( K
! u8 {  B) n$ o$ [& ^7 D2 m0 Q
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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2 f  l1 Y3 j( D) a* a3 l$ b7 b

& W6 m) K, \# F# V9 q* ~0 j5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)- [, W: X( n: e  V2 Q

% D/ R9 p" d5 }. Y; Y# J$ j
& n( u! {( d$ a# f2 w4 {" L; B
4 n/ U& G6 M  m# O( [6 m) h5 d: _$ ^, T) @: c2 L4 R
5 D' i( x% A- h9 r' b% ~: @
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! k1 G9 G4 ?) e) e; w: h
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7 l; }5 h# _& w/ I+ G: r2 E

* m9 P0 a5 V; X) J, G- o; v; A
& h* y- C* ~7 \( g+ ]7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% d" ^- N4 [( q4 `8 t% N6 f

7 W- k( C7 m. J0 [1 H
" D. }: u6 D* v8 O( K- Z4 m
2 z, L# m) r% u2 n# {5 I6 g1 Z8. 还有若干技巧:1 R& D* v, L6 C" t. ^; r3 u
: J( P7 S+ Y$ i8 Y. P$ ~
* b4 [+ \6 u0 q
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;- O: k7 D  N' k" M* `+ [8 q
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
  [4 c1 \. |$ b' w(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 l3 j! {$ D5 \& @7 ^. l
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# R% _9 S3 d1 s6 K9 Z
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。0 U( J" v2 h' W3 L
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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5 {: z! F+ H8 O. l8 k9 X
9 `9 f0 b' X6 ]6 Z
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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