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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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, a9 t' J* C( G, e最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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% ~! P( B6 n$ H7 w$ @' B: u) b6 W% Q3. 调料如下:+ D4 V+ `# q5 N* ] u: H
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. U" _1 k3 ?6 y4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:/ r, K# ]5 d3 O. }3 U
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0 ?# e1 D0 {2 `$ P5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)0 L4 s* [7 P5 Q1 e- c5 c
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3 F8 H5 O) H; R) M {6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& j" K& V1 D2 v- s8 f
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/ r7 s n8 Y2 ^4 n9 r7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:4 R! u1 H1 D5 ?7 _- [. {6 l( ^
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8. 还有若干技巧:6 u0 `4 u* C$ J. g* g$ D
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6 V) }* c1 r4 i& y& {: F- z(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;9 \: u! [7 w% Z
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
4 U1 H% i1 G7 }' L- E* f6 i(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;' k' g& O. `8 \+ s
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;' }5 N' Q. U0 a$ B
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
; z6 m" B) h; u* X( n(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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