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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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, d1 t% J5 _, O. A& x2 m因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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|+ k5 D7 ~; T, S, |最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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% L% ]* t8 n; ^/ w( s3 d& |1.牛肉切块:" P! {- r# f/ Q
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: # Z( {9 Z* {, e' D% M
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! v: j* l& l; o* H H5 S# k: O3. 调料如下:' x' ~% U" Z- n/ K
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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; I/ z- Z2 w' Q5 p5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......), `' G. c8 n' C+ F# D" A0 `* i
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{* q8 t8 f: Q* |, i% L w/ P2 M6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:+ F: i0 S% K& ]5 I' N" I& v
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;) ~+ Y# v% x+ A7 ?& @4 g) t% s
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
8 i5 d" q6 _$ ^+ f6 s" c' V8 ^(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
/ b1 P2 N7 w1 i(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
( V* P6 M6 i' ]/ D, `# d(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
$ f3 \7 [ d1 p# m- u; I(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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