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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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- r. u7 z9 G( Y8 d4 X因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ {" R3 }( B1 k" }1 n4 |( e) [7 v
$ K; _' W& i2 y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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7 d1 i# A6 }9 Q: i" \: I2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 ^8 V% e2 e" M) Y1 E# i
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, V$ a) ^, d" e; V3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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; V4 I6 t0 a1 G3 \5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)9 _& A7 H: X) N5 A
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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9 d0 `) B7 Q( F2 V7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:) z4 Y% C( R A% Y' K, r
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8. 还有若干技巧:1 v- l' j0 }1 [" o: V$ s0 O4 ~
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
5 s5 t6 d7 l; K$ a6 v7 [: j# o `(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;# n: S* ~! h) t% A& a5 J
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
7 f3 @3 @: V A5 C' S6 Z! q) r(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
! n- }! k7 i; g4 x4 _. n(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。; [! @- I: B: R$ y5 C* p: j
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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