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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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. O' O: k1 L) L% m3 E2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ K0 W" v) x' a `9 k& V
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4 t( T. d! @9 p: z4 C8 P3. 调料如下:1 K! y( Q: u$ P* t: j
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+ W$ L* U6 l8 Z1 g! G4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& k% w0 L- M9 S, H7 s7 L( x
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; l6 z" f: k T) p5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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: C, n) H& w4 h2 `; F/ r' |7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:! B/ Z, h% ~! A( H; O
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; M$ b- Z5 p$ E4 d/ Q0 Q8. 还有若干技巧:! e u J! |" x+ @( g
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, U0 S+ e% ~2 {9 m(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
; A% X; ~) a+ c" n' H9 G(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
6 V6 d2 @0 P) J2 f( g(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
: }) Z: v: P& L6 ](4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;7 x. L' W, c- R. S7 O
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。% W- _1 }" `. @$ u6 _# o, @/ B: H
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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