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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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+ }: b3 e; e8 r) q3 @: ^: q因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。/ @" X" n/ q3 k/ O
" K N0 D& u2 j( i7 L: {' m最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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& E" X; e3 f, @% r1.牛肉切块:
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, l1 |6 k9 q* d2 c: f2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: , d1 P7 c5 o( `- X7 s
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3. 调料如下:
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# Q2 s. b" K% e' A Y: g0 P2 x4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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5 ^. Y; I+ i6 c2 r+ K8 U/ H7 N2 h6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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4 j) H9 I+ a: w/ A0 X9 b/ t8. 还有若干技巧:
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9 c" F9 g1 z1 D. @(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
) M& x8 f& o4 s. G) V9 ~(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;; Y3 K7 m" \% {6 p
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;! r8 R& H4 X$ _2 U+ D
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& k, I& O8 J/ W! z. ?$ c(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。* f8 M) T1 K3 x7 K# l% s
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% A0 Y! a2 v2 H$ _6 s5 C5 }
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$ I6 Y, K+ p- T2 G7 \9 g+ @( M7 \介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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