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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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) {9 G: d6 }; C5 c6 q因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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( ]. n7 N) ^+ f# W# d9 n6 v4 j7 |最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......: ^7 t$ e$ h/ ^% i( z' i
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7 j2 c2 c! w$ P" c; g! p" A1.牛肉切块:
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9 F& f1 [ L+ Q) x6 p: g2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ; k& O& D- D3 q7 @% _2 v
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2 {+ P. \' k1 c8 Q' f& d3 U4 U8 {7 m3. 调料如下:; ], g1 A* c I [! F h
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% r" C4 {* D, r4 ?+ y4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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3 `" h3 W# Z9 c, N# a5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 V$ |8 W4 V2 ^1 ~+ L, I
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" ^) \2 d7 J& J( H( ~
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- \/ U/ R/ P2 N, N2 L- h' D7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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' f% i R* G- V. d(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;% [. L1 p }' v: _5 H3 Z, ^) R! y
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;+ ~. p0 R E& w
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( Y* R9 f4 y; P" c: m6 e
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
) P+ ]" J/ D& F' F0 `3 g(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
. A s) F8 }; b9 E4 P' O(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 s+ M, h# \# d9 V
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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