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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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, l; H1 w9 h6 t* b最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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# H7 q& c1 ]- u4 ^1 b. b; b: O2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ) i' a# Q5 P d" ?- i6 P1 D9 Z! l$ {
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6 p& G! m- y. }# p2 t3. 调料如下:
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$ S4 _. x! ^5 ^' W# f; r$ O4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:7 Z" F2 X7 @1 y) d) K4 }$ r
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& G% g$ n, W% n6 @- t5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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$ Z5 W+ |* s2 \2 F y. T' j2 W8. 还有若干技巧:; Q/ k h; H3 j9 ~8 o7 B
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
7 s, Z# f' l9 n, S2 X6 v# ?) z(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
0 F: r: }& R i9 O9 {' g T(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 s; N4 H, g* u(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
9 M! k" ]/ J8 Y% i" O8 z( R(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
! d! J6 J( d. Z1 Q2 O8 E- y(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。: H9 n( P6 p- k; O# f% O7 v6 s
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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