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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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4 H: P# @' O1 p. g: J# N8 A2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ( X: S0 c% F1 u* B
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6 [& J' C x, ?! r1 v3. 调料如下:
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# M0 e. d0 C/ \/ r$ F5 {4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 l4 L6 L8 G t; D* V
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 ]& n) Y" P4 f A7 u- E
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5 P% S5 j4 V1 ^7 r6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:' c) `* k0 k+ d( O" j( x
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1 B7 G; q! M0 K$ Y! g3 _% J8. 还有若干技巧:+ J( w8 w7 S! L
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- H7 V+ ^$ }, G" B- z% I0 g* A! c(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;% z' k. p3 r* X9 I5 {; y
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# ?$ A0 w5 r+ X$ K8 z8 W; r- E(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, L+ h' u- x6 O7 ?
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;2 u1 {: F+ H: S" q: l8 T' i7 E
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
1 u$ E4 s: h2 c7 n V# |8 |9 e G(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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